Cho-Cho-Cho Chocolat

Cho-Cho-Cho Chocolat

Publié le 11/04/2018
Gauthier Kerros


Chaque année, pas moins de 16.000 tonnes de chocolat sont vendues pour les fêtes pascales. L’occasion de faire le point sur cette gourmandise dont raffolent tant les Français, de 7 à 77 ans. 

Le lundi de Pâques, la chasse aux œufs s’est imposée comme une tradition qui puise ses origines dans l’Antiquité. Mais il a fallu attendre le XIXème siècle, quand l’art du moulage a été au point, pour que les œufs soient en chocolat.

Issu du cacaoyer, le chocolat a une longue histoire. Mille ans avant Jésus-Christ, les Olmèques découvrent la variété criollo en Amérique centrale, puis la cultivent dans les zones tropicales des actuels Mexique et Guatemala. Les Mayas prennent leur suite et cultivent cette fois le cacao pour ses graines, qu’ils torréfient et transforment en pâtes cylindriques ou en une boisson amère et épicée. 

Ce n’est pas ce «cocoalt» qui séduisit les Conquistadores mais la version à laquelle des Carmélites ajoutèrent plus tard du sucre de canne et de la vanille. Si la légende retient qu’Hernan Cortés aurait introduit le chocolat à la cour de Charles Quint, c’est à Séville, en 1585, que le premier bateau en provenance de Veracruz accoste avec à son bord des fèves de cacao. 

Au cours du XVIème siècle, la cour royale espagnole, suivie de près par les élites françaises et italiennes, se met à consommer du chocolat chaud. En France, c’est le mariage de Louis XIII avec l’infante d’Espagne, grande amatrice de chocolat, qui l’impose en 1615. L’invention du chocolat à croquer remonte quant à elle à 1747, quand l’Anglais Joseph Fry eut l’idée d’ajouter du sucre directement à la masse de cacao.

Aujourd’hui, on compte près de 45 pays producteurs de cacao, mais 90 % de la production mondiale, soit 4 millions de tonnes, provient d’une quinzaine de pays. Le continent africain produit à lui seul 71 % du cacao mondial, la Côte d’Ivoire étant le premier producteur avec 35% de la production mondiale, suivie du Ghana. Si 16% du cacao produit dans le monde vient d’Amérique latine, il s’agit majoritairement des plus fins. Enfin, 13% du cacao mondial vient d’Asie, principalement d’Indonésie, troisième producteur mondial derrière le Ghana.

Depuis 2000, l’Union européenne a harmonisé la définition « légale » du chocolat pour tous ses pays membres. Depuis la directive N° 2000/36/CE, le chocolat peut donc contenir de la masse de cacao, du sucre, du beurre de cacao, mais aussi des matières grasses végétales autre que le beurre de cacao (parmi lesquelles huile de palme…) jusqu’à 5 % du poids du chocolat. 

Si la variété de cacao et son terroir jouent un rôle déterminant dans la qualité d’un chocolat, la fermentation, le séchage et la torréfaction des fèves de cacao ont une importance cruciale. Lors de cette dernière étape de fabrication du chocolat, les sucres et les acides aminés formés durant la fermentation entrent en réaction naturellement pour donner les quelques 500 composés volatiles de l’arôme qui caractérise le chocolat. 

Seule une poignée de chocolatiers maitrisent ce savoir-faire pour obtenir un goût vrai, sans artifice.

MANUFACTURE CLUIZEL
Depuis trois générations, la famille Cluizel baigne dans les effluves du chocolat. Installée depuis 70 ans à Damville, en Normandie, elle travaille en relation directe et durable avec des planteurs de cacao. Parmi eux, la plantation Mokaya dans la région de Chiapas. Celle-ci perpétue la tradition indigène millénaire en produisant des fèves de cacao inimitables. 

CHOCOLAT BONNAT
Avec plus de cinquante provenances différentes, la célèbre Maison Bonnat a fait des chocolats grands crus sa spécialité. Incontestable numéro un, le Chuao demeure la référence absolue des amateurs de chocolat haut de gamme.

LE CHOCOLAT DES FRANÇAIS
Couleurs fluos et dessins à gogo ! Toutes les tablettes du Chocolat des Français sont illustrées et signées par des artistes issus d’horizons variés. Récompensé par le titre de meilleur  espoir du 21ème salon du chocolat de Paris, la marque travaille dans le respect de la grande tradition de l’artisanat chocolatier français et le revendique fièrement.