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Alain Milliat, créateur de jus de fruits

Publié le 23/02/2016
Gauthier Kerros


La maison Alain Milliat propose une collection de jus et nectars haut de gamme dont la réputation a largement dépassé nos frontières.

Au départ simple agriculteur à la tête de l’exploitation familiale, Alain Milliat décide en 1997 de transformer sa production pour mieux la valoriser. « Mes parents avaient planté à ma naissance des pommes golden. De l’or jaune qui a fait vivre la ferme dans les années 1970-1980. Entre 1992 et 1995, on a connu un gros marasme sur la filière fruits frais. Pour en sortir, je me suis intéressé aux jus » se confiait-il à JP Géné dans M, le magazine du Monde. C’est ainsi que naissent ses 6 premières références de jus de fruit.

Pomme reinette du Canada, abricot Bergeron, pêche de vigne, poire d’automne passe-crassane, mélange pomme (80%) et coing (20 %), poire d’été williams constituent sa première collection.

Il l’envoie alors à 60 sommeliers choisis au hasard sur le guide Relais & Châteaux pour leur faire déguster ses créations et recueillir leurs avis. Séduits par ces produits haut-de-gamme, tous l’encouragent dans son projet.

Aujourd’hui, la maison Alain Milliat compte une quarantaine de références et, grâce au bouche à oreille, a gagné une réputation internationale dans les épiceries fines (La Grande Epicerie du Bon Marché, Lafayette Gourmet…), ainsi que dans les plus grands hôtels et restaurants gastronomiques.

Le secret ? Des fruits choisis avec soin, mis en bouteille le plus rapidement possible. Alain Milliat aime dénicher les meilleurs fruits, auprès des meilleurs producteurs, au meilleur moment de la saison.

Son but ? Restituer les arômes d’origine pour « apporter une notion de plaisir comme il existe dans le monde du vin ». Et comme pour le vin, la conservation est un paramètre à prendre en compte absolument. Quand un jus de griotte, un nectar de cassis ou de myrtille demande un vieillissement de trois mois avant d’offrir une vraie conjugaison des arômes, un jus de fraise présente ses qualités optimales dans ses trois premiers mois, ce qui oblige à le produire en petite quantité toutes les six semaines.

C’est probablement ce goût de l’authentique et de l’excellence qui a permis aux produits d’Alain Milliat de rencontrer le succès qu’ils connaissent aujourd’hui.