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Frenchvanitytribune

Dans le chaudron des confitures made in France

Publié le 07/02/2018
Gauthier Kerros


Faite de sucre et de fruits, la confiture est à la fois un produit simple, authentique et chargé de nostalgie. Tout comme la pâtisserie, elle possède ses têtes d’affiche. Petit tour d’horizon.

Sa recette est simple : des fruits, du sucre, un filet de citron et une bassine en cuivre pour la cuisson. Mais la confiture n’est pas un aliment comme les autres. C’est avant tout une gourmandise où le fruit joue le premier rôle. Un plaisir souvent empreint de nostalgie, souvenir d’une grand-mère confectionnant de précieux bocaux qui nous réjouissaient à leur ouverture quelques mois plus tard.

Il en est ainsi depuis la Renaissance. Avec l’apparition progressive du sucre en Occident, les confitures ont été, dès cette époque, considérées comme un des meilleurs moyens de conserver les fruits. Elles étaient si appréciées qu’elles faisaient l’objet de très savants traités. Un des plus célèbres a été publié en 1555 par un certain Nostradamus !

Une chose est certaine : dans ses plus folles prédictions, il n’aurait certainement pas imaginé que les Français en consommeraient un jour quasiment 4 kilos par personne et par an. Ce marché prospère est en mutation. Au royaume de la confiture, la soif de nouveauté de la part de consommateurs de plus en plus exigeants justifie une offre de plus en plus créative et pointue.

Qu’il s’agisse de la variété du fruit ou de son origine géographique (avec une préférence assez nette pour l’origine France), le consommateur veut désormais tout savoir, y compris les procédés de production et de fabrication. Surtout, il faut rassasier leur faim de curiosités et de nouveautés.

Il faut dire que nous sommes chanceux. La France compte nombre de confituriers de talents, plébiscités autant par les amateurs que par les tables et épiceries renommées à travers le monde.

La « reine » Christine Ferber concocte de délicieuses recettes en petites fournées (4 kg maximum par cuisson !) avec une philosophie simple et authentique : « travailler les fruits en douceur pour les sublimer ».

Francis Miot, sans doute le confiturier le plus célèbre de France, collectionne les titres de « Meilleur confiturier de France » et Champion du monde (trois fois, classé « hors concours »). 

La nouvelle garde comme Lise Bienaimé, fondatrice de « la Chambre aux confitures », ou encore Marie Maryns, Championne du monde des confitures 2012, travaillent sur des confitures créatives, en tachant d’avoir toujours un « goût » d’avance.

Cette dernière est bien placée pour témoigner de l’émancipation de la confiture. « Je travaille avec Joël Robuchon, Ladurée et de nombreux chefs qui, comme moi, veulent faire sortir la confiture des sentiers battus. Je leur soumets mes idées ou je traduis leurs envies. Ils utilisent ces créations inédites comme un ingrédient à part entière de leurs plats gastronomiques. »

Entre authenticité et originalité, la confiture est décidément indémodable.