Encuentro, chocolat "bean to bar" d'exception

Encuentro, chocolat "bean to bar" d'exception

Publié le 17/03/2020
Gauthier Kerros


Produire du chocolat de la fève à la tablette à Lomme, qui l’eut cru ? C’est pourtant la spécialité d’Encuentro, chocolaterie créée par Candice Peytour et Antoine Maschi, deux passionnés de cacao qui ont réussi en quelques années à se faire une place dans le cercle très fermé des chocolatiers d’exception.

A peine trentenaires, Candice et Antoine comptent déj parmi les meilleurs chocolatiers de France. A force de persévérance et de conviction, le couple propose sans doute ce qu’il se fait de mieux en matière de chocolat à travers douze tablettes au goût exceptionnel. La raison ? Choisir des petits producteurs amoureux de leur terroir, sans doute, recourir à un process artisanal « bean to bar », certainement.

De la fève à la tablette, sept étapes sont nécessaires afin de donner au chocolat toute son onctuosité et ses arômes uniques.

Tout commence par la sélection des fèves qui ont été fermentées puis séchées dans leur pays d’origine (Île de la Réunion, République Dominicaine, Madagascar, Haïti et Guatemala). Tous les cacaos sélectionnés par Candice et Antoine sont bio (ou sauvage) et payés rubis sur l’ongle aux producteurs jusqu’à 16.000 euros la tonne, quand du cacao « classique », lui, est payé 2.000 euros la tonne par les industriels.

Une fois triées, les fèves sont torréfiées dans un four de boulanger. Procéder ainsi permet d'avoir une plus grande précision et surtout de ne pas casser les fèves car elles restent statiques. C'est durant cette étape que les précurseurs de saveur créés lors de la fermentation vont se transformer en arômes.

Une fois les fèves torréfiées, celles-ci sont concassées.  Le grué et sa cosse sont ensuite séparés. Le grué de cacao est alors broyé pendant plusieurs jours. C’est lors de cette étape que l’on ajoute le sucre de canne. Dans les dernières heures du processus intervient le conchage, pour développer davantage les arômes et obtenir une texture plus onctueuse.

Une fois le chocolat conché, il est coulé sous forme de briques de 5 kg, empaqueté puis stocké plusieurs mois à température ambiante. Pendant cette phase de maturation, les tanins à l'origine de nombreux arômes vont se fixer pour donner au chocolat toute sa rondeur.  

​Une fois la maturation achevée, les blocs sont cassés et fondus pour être tempérés et coulés en tablettes. Chaque tablette est contrôlée puis emballée délicatement à la main, d'abord dans une feuille d'aluminium dorée puis dans son emballage papier final. La recette pour obtenir un chocolat d’exception en somme.



Pourtant, rien ne prédestinait ces diplômés de Centrale Lille à se lancer dans cette folle aventure. Sortis des bancs de leur école d’ingénieur en 2010, ils entament leurs carrières professionnelles sans grande conviction.

En 2012, ils décident de tout plaquer pour s’installer en République Dominicaine, un pays qu’ils ont découvert durant leurs études. Ils y ouvrent une fabrique artisanale de chocolat à destination des touristes, la Fábrica de Chocolate, à Punta Cana.

Mais le paradis se transforme vite en enfer. Leur affaire marche bien, trop bien sans doute aux yeux des mafias locales qui leur font subir pressions et menaces. Un an à peine après leur arrivée, ils plient bagages et retournent en France, abandonnant tout sur place.

Le retour à Paris est rude. Candice rejoint une agence de conseil en innovation digitale et Antoine une startup dans le domaine de l’hôtellerie de luxe… Mais le virus de l’entrepreneuriat les rattrape et la passion du cacao est trop forte.

L’aventure reprend donc en décembre 2016. Après neuf mois de recherches et de tests, ils se relancent depuis Montreuil, à l’est de Paris. S’ils vendent leurs premières tablettes en janvier 2018, les débuts sont laborieux. D’autant plus que Candice et Antoine ciblent les épiceries fines, des distributeurs pointus et très sélectifs, très (trop) frileux vis-à-vis des jeunes marques.

Finalement, le prestigieux Printemps Haussmann décide de référencer leurs tablettes dans sa boutique gastronomique. Puis, en juillet 2018, Alain Ducasse salue leur travail et les recommande au Collège culinaire de France, le temple de la gastronomie française. Surtout, les récompenses pleuvent : trois médailles aux International Chocolate Awards en août 2018, deux Epicure d’Or en juin 2019… En octobre, lors du dernier salon du chocolat à Paris, le Club des Croqueurs de Chocolat classe Encuentro parmi les 25 « Meilleurs des Meilleurs » chocolatiers aux côtés de Meilleurs Ouvriers de France et de chocolatiers internationaux. En conséquence de quoi les commandes explosent.

Leur atelier de Montreuil devient trop petit. L’heure est venue de se lancer à plus grande échelle. Et c’est dans le Nord, où ils ont gardé des racines, qu’Antoine et Candice décident de s’installer. Accueilli l’été dernier au sein de l’incubateur Euralimentaire du Marché d’intérêt national de Lomme, Encuentro dispose de 100 m2 et compte sept salariés.

Aujourd’hui, leurs tablettes sont distribuées par les plus grandes épiceries parisiennes (Le Printemps du Goût, Lafayette Gourmet, La Grande Épicerie) et dans 70 boutiques partout en France, dont Épicerie Madame, 33 rue Lepelletier à Lille. Vous pouvez aussi passer commande directement sur leur site internet.